一、米酒生產工藝
原料→浸泡→初蒸→打抄→復蒸→出甑→降溫（淋水）→下曲→拌勻→裝罐→發酵→蒸餾
1.原料：粳米、秈米、糯米。
2.浸泡：以粳米為例，夏季泡糧水溫35℃—40℃，浸泡時間為30min；冬季40℃—50℃，浸泡時間為30min。成套米酒生產線設備 糯米酒加工設備
初蒸、打抄：初蒸以汽圓甑蓋計20min，秈米30min，糯米15min，隨后關汽，按粳米20%，秈米25%，糯米5%—10%的常溫水或溫水邊灑邊抄勻，隨后自然吃水20min—40min，后開汽復蒸。
4.復蒸：粳米30min，秈米50min，糯米20min即可出甑。
5.出甑、降溫（淋水）：復蒸結束后，出甑降溫，降溫有風干機吹風降溫和淋水降溫兩種方法。因粳米有一定粘度，淋水降溫比較方便適用，把米飯鏟入筲箕內，用水邊沖洗米飯邊攪拌均勻，夏季品溫控制在24℃—26℃，冬季品溫在28℃—32℃，把米飯堆在晾床上成長條形。降溫時，注意收集淋水，用于當天發酵用水，一般淋水溫度在30℃—40℃，這樣充分利用淀粉和溫度。
6.下曲、拌勻：把米飯倒在晾床上形成條形，夏季品溫為24℃—26℃，冬季28℃—32℃，用曲量夏季0.3%—0.4%，冬季0.5%—0.6%，小曲分二次撒入拌勻。小曲量少，可采用6㎏—10㎏米飯拌勻小曲后再分二次撒入拌勻，第二次拌勻時邊拌邊收堆。
7.入罐：收堆后就可裝罐，發酵罐容量有50㎏、300㎏，無論采用何種發酵容器，米飯只能裝入半罐，每個容器的米飯要均勻，當裝好后用茶杯口大的圓木在每個罐中間插入做一個呼吸孔，在低溫季節注意保溫。
8.發酵：裝罐24h—38h左右，培菌、糖化基本完成，品溫為36℃—38℃，隨后逐漸下降，此時呼吸孔有明顯的半孔汁水時就可轉入發酵。在夏季加入c溫水，冬季水溫在38℃—40℃，加水量與容器口保持15㎝的距離。為提高產品質量，需加入配糟，即將前輪發酵成熟的酒醅按5%—15%加入即可，加水后經過6h—8h，發酵液進入旺盛期，此時底部有少部分沉淀米粒，用漏勺把沉淀米粒撈在上部，一般連續3天，一天一次，隨后每天檢查一次罐口，以防發酵沖掉封口薄膜，夏季發酵期為15d—20d，冬季發酵期為25d—30d。
9.蒸餾：待發酵酒醅成熟后，就進行蒸餾。上甑時用攪棍把發酵液攪勻，用潛水泵抽入甑內，上甑完畢后，清洗發酵罐備用，每甑按投料量的0.2%—0.3%接酒頭。在蒸餾時采用蒸汽間接加熱效果更好，米酒蒸餾時酒尾較長，待酒精度降至30%vol時，接成尾酒待下甑回蒸，以更好地提高成品酒的呈香呈味物質，入庫酒精度在55%vol—60%vol。
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